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乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分，乳的甜味就源于乳糖。牛乳中乳糖含量为4.6%-4.7%。乳糖在乳中几乎全部呈溶解状态。乳糖虽然属于碳水化合物.但它的营养价值却比其它碳水化合物大。半乳糖对于婴幼儿智力发育非常重要，它能促进脑首脂类和粘多糖类的生成。乳糖还能促进人类肠道内乳酸菌的生长，从而抑制肠道内异常发酵所造成的不良影响。乳糖与钙的代谢有关，因此喝牛乳有利于对钙的吸收。乳糖还为人体提供热量。

乳中的矿物质又称无机盐或灰分，除了碳氢、氧、氮以外,主要有钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫等。其中钙含量很高，每 100 克牛乳达 110 毫克。矿物质在人体构成上所占数量虽然很小，但却是不可缺少的，如血液中的钙质是构成骨骼和牙齿的主要材料，还可以帮助血液凝固维持正常的心肌活动。乳中无机盐还能够维持身体的正常生理功能。如钙和磷的比例适于构成骨骼，钾和钠的比例适于维持体液的渗透压以及体液的酸碱平衡。