未来的蛋白质（节选）

文 | 袁越

新刊【人类未来，吃什么】

“人造肉”这个词去年还默默无闻，今年却成了家喻户晓的新概念，主要缘由就是美国人造肉公司“超肉”（Beyond Meat）今年5月2日在纳斯达克挂牌上市，首日股价便暴涨163%，公司市值达到39亿美元，成为自2008年金融危机以来上市首日表现最佳的美国公司。几天后，另一家人造肉公司“不可能食品”（Impossible Foods）也宣布了新一轮3亿美元融资到位，公司估值达到20亿美元。

美国加利福尼亚州旧金山，人造肉制造商Beyond Meat 制作的汉堡。（视觉中国供图）

此次“超肉”公司也来到了上海，我有幸品尝了一块他们生产的人造肉汉堡包，味道和口感的确 和真的牛肉汉堡差别不大了，类似度可以打80分。在我看来唯一的不同在于人造肉汉堡的“肉味”在嘴里停留的时间有点过长了，这很可能是由于他们添加的一种模仿肉味的香料难以被唾液分解。

展览会结束几天之后，互联网上出现了一大批关于人造肉的中文报道，将“超肉”公司比喻成“一家做素鸡的外国公司”。不少读者留言说，中国早就有豆腐了，还要“超肉”干什么？

袁越 摄

这个说法是有道理的。前文说过，大豆蛋白属于优质蛋白，中国人发明的豆腐不但在口感上有点像肉，营养上也几乎可以取代肉制品，“人造肉”这个概念最早可以说是由中国人发明的。中国佛教徒之所以能一直保持着吃素的传统，靠的就是豆腐。相比之下，印度的素食者必须时刻注意谷物和豆子的搭配，技术难度要比中国大多了。

但是，由于印度僧侣属于高种姓，社会地位相当高，如果他们吃素的话，地位低的民众就更愿意模仿，所以印度的素食传统保持得超级好，直到今天都是印度社会的主流。

相比之下，古代中国是官僚社会，僧人的地位低，越是地位高的王公贵族就越喜爱大鱼大肉，所以中国的素食传统超级脆弱，素食者主要聚焦在佛教徒群体当中，普通老百姓还是更喜爱吃肉。这就是为什么印度素食在口味上和肉几乎没有关系，但中国的素食必须做得更像肉才行。

袁越 摄

中国有许多专门做素食的公司，总部位于深圳的齐善食品有限公司是最具代表性的一家。他们家做的素肉味道也很像肉，但仔细品尝还是能尝出大豆特有的腥味，只不过中国人吃惯了豆腐，不觉得这是什么大不了的事情，但西方人就受不了了，所以“超肉”制作的牛肉汉堡用的是豌豆和绿豆蛋白，没有用大豆蛋白。另外，中餐口味重，齐善生产的素肉里面加了许多中式肉菜常用的作料，更符合中国人的口味，但对于一个不习惯吃中餐的人来说，不必定会喜爱。

“我们做的素肉目前还做不到完全替代真肉，我们也不打算强迫那些喜爱吃真肉的人改吃素肉，我们只是为了让消费者多一种选择而已。”齐善品牌部门负责人周启宇对我说，“另外，我们希望能借助我们的产品，向公众宣传一种健康的生活理念，列如我们生产的素肉低脂低钠，不含胆固醇，比真肉更健康。”

据周启宇介绍，齐善30年前刚刚成立时走的是出口路线，主要为东南亚的佛教徒群体提供一种口味更加丰富的素斋饭。但这些年国内的佛教徒群体人数激增，他们产品的出口/内销比已经从过去的10∶1变成目前的1∶10了。

和低调的齐善相比，美国“超肉”公司一直在高调地宣称自己的最终目的就是要让那些喜爱吃肉的人改吃他们生产的人造肉，以此来减少畜牧业对地球环境造成的破坏。一直关注环保议题的比尔·盖茨和莱昂纳多·迪卡普里奥等富翁之所以投资人造肉公司，缘由也在这里。

袁越 摄

实际上，这就是新一代人造肉公司和老牌素肉公司最大的区别。前者的终极目标是拯救地球，增进人类健康只是手段而已；后者的主要目的是拯救生命，净化心灵，环保只是次要目的。

当然了，地球是不需要拯救的，环保主义者拯救地球的最终目的也是为了拯救人类自己。但是，此前已经有无数案例证明，人类是一种缺乏远见的生物，善于追求即时快感。这就好比吸烟的危害再大，也挡不住烟民们追求那种“赛神仙”的快感，由于烟草造成的危害是若干年之后才会发生的事情，烟民们没这个远见。同理，畜牧业影响的是未来的环境，但眼前这碗红烧肉实在是太香了，根本无法拒绝。因此，要想让人类为了保护未来的环境而牺牲近在眼前的幸福，简直比登天还难。

新刊【人类未来，吃什么】

就拿吃肉来说，环保主义者们信任，要想让那些肉食爱好者们少吃肉，光靠环保教育恐怕是不行的，唯一的办法就是制造出一种口味和真肉一模一样的人造肉来。生产人造肉有两个不同的思路，一个是利用肌肉干细胞在实验室里培养人造肌肉，但这个思路成本太高了，短期内也不太可能降得下来，和环保的初衷背道而驰，本文不再讨论。

另一个思路是目前的主流，就是以植物蛋白为原料，通过各种物理化学手段让其具备肉的味道和口感。研究表明，肉在烹饪过程中会产生上千种不同的风味物质，要想通过植物制品将这些风味完全模仿出来是不现实的，但其中最主要的几种风味物质还是可以模仿出来的，其结果完全能够做到以假乱真。

2018年7月19日，美国曼哈顿海滩项目创新中心的开幕式上，用Beyond Meat人造肉制作的汉堡

列如，肉食特有的鲜味来自谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸，第一种分子是味精的主要成分，第二种分子大都源自鱼类和海鲜，第三种分子在蘑菇中的含量超级高，所以不少植物肉产品都用蘑菇来提味儿，总部位于香港的“绿色星期一”（Green Monday）公司生产的“新猪肉”（Omnipork）就是其中之一。

这家公司是比较少见的一家模仿猪肉风味的植物肉公司，其特征就是原材料当中用了大量香菇，猪肉特有的鲜味模仿得超级到位。该公司的创始人杨大伟告知我，他们公司正打算以“新膳肉”的名字进军内地市场，希望厨师们以它为原材料，做出仿真的小笼包、饺子、麻婆豆腐和狮子头等原本以猪肉馅为主的中式菜肴。

袁越 摄

再列如，肉类在烹饪时，其中含有的蛋白质会和碳水化合物发生美拉德反应，生成一种香味物质。有研究认为，富含血红素（Heme）的红肉中含有大量的铁元素，后者会促进美拉德反应，这就是为什么红肉比白肉更好吃的缘由之一。于是“不可能食品”公司把血红素基因转入酵母菌基因组中，通过对大豆的发酵，生产出了一种豆血红蛋白（Leghaemoglobin）。添加了这种蛋白的人造肉不但颜色更像真肉，而且味道也更像烤牛肉了。此前这款人造肉只在指定的饭馆里有售，直到2019年9月才正式摆上了美国各大超市的肉食货架，因此我还没有机会尝到它，不知效果如何。

还有一种味道也十分重大，这就是脂肪加热后产生的香气。所有的真肉当中肯定都含有脂肪，这是肉香的重大来源。目前市场上的大部分人造肉都用椰子油、葵花油和芥花籽油等植物油来取代动物脂肪，效果应该说还是不错的。植物脂肪一般不含胆固醇，这也是人造肉的卖点之一，吸引了不少对健康更加敏感的顾客。

不过，脂肪在真肉中的最大作用却是提升肉的口感，一块牛排或者一块烤鸡到底嫩不嫩，决定因素就是肉中的脂肪含量，以及脂肪在肉块中的分布状况。人造肉中添加合适比例的脂肪并不难，难就难在如何让脂肪均匀地分布在肉中，让脂肪的香味和润滑性随着咀嚼而逐步释放出来。要想做到这一点，必须完整地重建肉的纤维结构，而这才是真肉最难模仿的地方。目前市场上的人造肉大都是肉馅，几乎没有大块的牛排或者猪排，缘由就在这里。

1月7日，Impossible Foods的CEO帕特·布朗携“不可能汉堡2.0”现身2019年CE

如何才能以植物蛋白为原料重构出肉的纤维结构呢？这就是目前全球食品工业界最热门的研究课题，瓦赫宁根大学的阿泽杨·范德古特（Atze Jan van der Goot）教授是这方面的先驱者之一。不久前有媒体报道说他造出了植物牛排，于是我专程去他的实验室参观，不巧实验正好告一段落，所有的仪器设备都停了，没能亲眼看到牛排的制造过程。

范德古特教授的两位同事接待了我，为我讲解了这种植物牛排的研发过程。范德古特原来的研究方向是乳品蛋白，十多年前他指导的一名硕士生尝试用一台特制的流变仪研究剪切力对奶酪结构特性的影响，却错把实验原材料酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate）拿成了酪蛋白酸钙（Calcium Caseinate），因此实验宣告失败。

另一名研究生正巧路过这里，看到了垃圾桶里失败的实验样品，随口咕哝了一句：“这玩意儿的纤维结构很像鸡肉嘛！”这句话被范德古特听到了，他让那名硕士生重做了一遍那个实验，发现那台流变仪的确 可以让酪蛋白酸钙分子相互连接，组成类似肉的纤维结构。范德古特将那台仪器做了一些改善，终于研制成功了第一台剪切机（Shear Cell），并将它用于植物蛋白上，从而成功地研发出了后来的植物牛排。

剪切机（右一为彭郁。袁越 摄）

范德古特实验室的一位来自中国的博士生彭郁告知我，已经有不少公司看中了这项技术，正在谈合作。按照范德古特的设想，未来的公司不但可以卖植物牛排，还可以卖剪切机。消费者可以根据自己的口味，用植物蛋白作为原料，添加一些特殊的香味物质，在自己的家里制造出牛排、猪排或者鸡排来。

不过我没能尝到这种牛排的样品，没法判断范德古特发明的这项技术到底好不好。在他的公司正式投产之前，恐怕我们只能吃到植物碎肉饼，吃不到红烧植物肉了。

袁越 摄

虽然只是碎肉饼，但目前的市场价格却不低。230克一袋的“新猪肉”在香港的零售价为43港币，大约相当于每斤售价人民币80元。“超肉”在美国的售价相当于每斤150元人民币，不但远高于中国市场牛肉汉堡的零售价，而且也比当地零售市场至少贵30%。当然了，任何一款新产品刚推出时卖得比较贵是可以理解的，毕竟市场还没有打开，等将来产量提高了应该会降价。但从人造肉产品的原材料价格和工艺的复杂程度来看，降价的空间实则并不大，更何况还要加上高昂的研发费用，未来很可能无法降到和真肉持平的价格。如果真是那样的话，人造肉厂家想要替代真肉保护环境的目标恐怕是难以实现的。

不过，如果我们把目标定低一些，不求完全取代，只求部分取代，那么人造肉产品的前途还是很光明的。毕竟从环保的角度讲，完全撤销畜牧业既不现实，也无必要。只要能部分替代真肉，减少畜牧业的规模，人造肉就算达到目的了。想想看，在人造肉产品出现之前，我们的选择实则是很少的，如果一个普通人想要依靠素食来喂饱肚子，同时满足自身的蛋白质营养需求，并不是一件容易的事情。尤其是在缺乏豆腐传统的西方国家，素食反而要比汉堡包贵许多，所以碎牛肉饼成了穷人最好的选择。

从这个意义上说，人造肉是无价之宝。

（本文节选自《三联生活周刊》2019年41期封面文章《未来的蛋白质》，阅读完整版可点击文末商品卡一键下单）

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